Juego de Blogueros 2.0: Hamburguesa de Bacalao y Langostinos con Higos y Pan Bao

El Juego de Blogueros de este mes creo que va a dar para mucho. Primero, porque somos muchos participando -¡esto es genial!-, y, segundo, porque los ingredientes que salieron empatados creo que son muy interesantes: higos o brevas y puerros.

Este mes no me atreví con los dos a la vez (aunque vista la receta que preparé al final, creo que habría podido incluir los puerros de alguna manera), y me tiré de cabeza a los higos. ¿Por qué? Pues porque no me gustan. Siempre los he encontrado demasiado dulces, y solo me los comía en mermelada (sí, más dulce aún, pero es lo que espero de una mermelada) con una tostada con foie. Así que, como siempre, esta era la ocasión para probar alguna manera de cocinar los higos que me gustara. Y tengo que decir que nos encantó el resultado final.

Estoy muy contenta por otro motivo. Esta receta es heredera directa del curso de hamburguesas creativas que hice hace unas semanas en la escuela de hostelería Vapor Llonch. Laura, nuestra profesora en este curso y en varios de los anteriores a los que he asistido, se sacó de la manga unas cuantas recetas exquisitas. Y yo he tuneado una de ellas para llevarla al terreno de las brevas. Y le he tomado prestada también la receta del pan Bao. Así que esta receta va dedicada a mi profe.

Y tras la introducción, os dejo la lista de mis compañeros de juego de este mes, y vamos luego con la receta. Este mes juegan:

Laura y Samuel, Aglutina2
María José, Aquí se cuece jugando
Elvira: Así se come en Granada
Ana María, Azucarito de Ana
Carabiru, Birulicioso
Fe, Código secreto 280
Vanessa, Divertido y delicioso
José Fernando, El emparrao
Mari Sol, El menú de mi cocina
Inma, Entre 3 fogones
Raxel, Home and run
Sandra, Just food lovers
Cristina, DeKooking
Ligia, Los dulces de Ligia
Jorge: Mastercocinillas
Silvia, Mis deliciosas tentaciones
Antxon, Muslo y pechuga
Noelia, Noestevez’blog
Maribel, Picoteando ideas
Natalia, Sabores de Nati
Maryjose, Tapitas y postres
Gisela, Tu hora de la merienda
Silvia, Una pizca de na

La receta que os traigo es una hamburguesa de sabores intensos, salado por el bacalao, intenso por los langostinos, dulce por las brevas y la mermelada, y amargo y picante por la rúcula. Como los ingredientes de dentro de la hamburguesa iban a ser de sabores fuertes, decidí hacer un pan de textura y sabor ligeros. Y utilicé la receta de pan Bao que utilizamos en otra hamburguesa del curso.

Siempre he pensado que lo que estropea más una hamburguesa es ese pan de bollería que se desmiga y se pega, que no aporta casi nada más que una masa que se aplasta al coger la hamburguesa con las manos y te evita tocar la carne directamente con los dedos. Y es increíble que vayas a sitios donde hacen hamburguesas con una carne deliciosa y te la sirvan con ese pan. Por suerte, cada vez hay más sitios que le dan importancia al pan de la hamburguesa, pero no son tantos como me gustaría. Y por eso acabamos casi siempre comiéndolas en casa.

¿Por qué me enrollo con esto? Pues porque si pensáis lo mismo que yo con el pan, creo que optaréis por hacerlo en casa, ya que no es nada difícil. Y este es especialmente fácil. ¡No hay ni que usar el horno! Y al cocinarlo al vapor, la textura es tierna, como la de un pan de molde.

Bueno, no me enrollo más. Vamos a por la receta.

Ingredientes para 8 hamburguesas:

Para el pan Bao:

• 400 gr harina floja
• 220 ml agua templada
• 4 gr sal
• 20 gr azúcar
• 4 gr levadura seca de panadería

Para las hamburguesas:

• 400 gr de lomo de bacalao al punto de sal
• 200 gr de langostinos pelados
• 1 diente de ajo
• un puñadito de perejil
• pimienta de colores recién molida

Para el montaje:

• 4-6 brevas lavadas
• rúcula
• mermelada de higos (en este caso, casera, de mi mami)
• queso fresco (en este caso, casero, con orégano) o queso de untar con hierbas

Preparación del pan Bao:

1.- Diluimos la levadura en el agua templada y dejamos que espume.

2.- En un bol colocamos los elementos secos, le añadimos el agua con la levadura, removemos y amasamos. Cuando se despegue, lo pasamos a la mesa de trabajo y amasamos hasta que veamos que tenemos una masa lisa. Si no queremos tener que amasar mucho, lo amasamos un par de veces durante unos 5 minutos, con unos 10 minutos de intervalo, lo dejamos doblar de volumen en un recipiente tapado o lo dejamos toda la noche en la nevera en un recipiente hermético.

3.- Después del reposo en nevera (si lo hemos hecho, y tras dejarla fuera de la nevera atemperándose) o de que haya doblado el volumen, formamos 8 bolitas con la masa, las boleamos sobre la mesa y las colocamos sobre un papel de horno, aplastándolas un poco con la mano. Dejamos que doblen de nuevo su volumen.

4.- Preparamos un recipiente para cocinar al vapor en una olla o cazuela con un poco de agua y la llevamos a ebullición suave (bajando el fuego cuando hierva). Colocamos entonces los bollitos (por turnos si es necesario) en el soporte para vapor, dejando espacio entre ellos para que doblen de nuevo. Los dejamos cocinar unos 14 minutos tapados. Reservamos después y dejamos enfriar (y secar).

Preparación de las hamburguesas:

1.- Quitamos la piel del bacalao y lo picamos en brunoise (daditos muy pequeños). Hacemos lo mismo con los langostinos. Intentamos que no tengan agua si eran descongelados, escurriéndolos bien antes.

2.- Picamos en un mortero el diente de ajo con el perejil hasta que sean una pasta bien fina.

3.- Mezclamos el bacalao con los langostinos, les añadimos la picada de ajo y perejil y removemos bien para que la picada impregne toda la masa de lo que serán nuestras hamburguesas. Añadimos un poco de pimienta de colores recién molida y mezclamos bien.

4.- Ponemos una sartén a fuego medio-alto con unas gotitas de aceite de oliva. Esperamos a que esté bien caliente.

5.- Formamos las bolas de masa de lo que serán las hamburguesas, las aplanamos y las colocamos en la sartén. Dejamos que se hagan por un lado hasta que se despeguen y se vean la «carne» blanca. Las giramos entonces y las dejamos un poco más, hasta que se despeguen de este otro lado. No las hagáis demasiado o quedarán muy secas, y tienen que quedar jugosas.

Preparación de las brevas:

1.- Cortamos las brevas a rodajas finitas y las cocinamos en una sartén a fuego medio a la plancha, un poco por cada lado. Se caramelizan enseguida, ya lo veréis.

Montaje de las hamburguesas:

· Abrimos los panecillos y los untamos con un poco de mermelada de higos (no demasiada, lo justo para mojar el pan).

· Desmigamos un trozo del queso fresco encima de la base del panecillo, sobre la mermelada.

· Colocamos encima la hamburguesa, sobre ella, unas 4 rodajas de breva y, encima, un puñado de rúcula (no le tengáis miedo, el toque picante y amargo que aporta va genial para contrarrestar el dulzor de las brevas y de la mermelada).

· Cerramos la hamburguesa con la tapa del panecillo y la aguantamos con un palillo.

Espero que os guste. A mí que no me gustan los higos, me encantó. Y la vamos a repetir.

Me voy a ver qué han hecho mis compañeros.

¡Que aproveche!